Branzeturile asigura un aport de substante azotoase de 4 ori mai mare decat laptele. In urma activitatii enzimatice a microorganismelor, o parte a proteinelor complexe (cazeina) este descompusa in polipeptide si chiar in aminoacizi, favorizand asimilarea lor integrala si mai rapida.

In urda, lactalbumina — proteina valoroasa a cresterii si regenerarii celulelor — este in cantitate mare, motiv pentru care acest sortiment de branza se recomanda in regimul alimentar al copiilor si in dieta posthepatica. Branzeturile, in special cele grase, constituie o sursa importanta de vitamine B, A si D.

Ratia de branza este de 20-60 g/zi. Consumul insuficient al acestui grup de alimente poate duce la: cresterea incidentei rahitismului si a demineralizarilor osoase, intarzierea dezvoltarii staturo-ponderale a copiilor si adolescentilor, diminuarea rezistentei la infectii si substantele toxice. Un regim lactat sau lacto-fainos prelungit poate determina anemie feripriva si hipovitaminoza C.

Laptele este contraindicat totusi in unele afectiuni: gastritele anacide si hipoacide, enterocolitele de fermentatie, colitele ulceroase. In aceste boli sunt foarte potrivite branzeturile preparate cu cheag. Avand in vedere calitatile deosebit de valoroase ale laptelui si derivatelor lui – atat in ceea ce priveste continutul lor in factori nutritivi de calitate superioara, intr-o combinatie optima pentru dezvoltarea si intretinerea functiilor organismului, cat si din punctul de vedere al aportului caloric, acestea trebuie sa satisfaca cca 35-40% din valoarea calorica a ratiei zilnice, in cadrul alimentatiei rationale a omului sanatos.

Evident ca toate aceste recomandari nu sunt valabile si in cazul persoanelor cu intoleranta la lactoza, persoane care sunt nevoie sa compenseze altfel beneficiile oferite de consumul de produse lactate.